O que um Facility Manager deve saber sobre Cozinhas Profissionais?

Um Facility Manager responsável por cuidar de cozinhas profissionais deve ter um conhecimento abrangente sobre os aspectos específicos desse ambiente, garantindo que a cozinha funcione de maneira eficiente, segura e esteja em conformidade com os regulamentos relevantes. Aqui estão algumas áreas-chave que um Facility Manager deve considerar:

Regulamentações e normas: aplicadas em cozinhas profissionais podem variar de acordo com o país, estado ou região, mas algumas diretrizes amplamente reconhecidas e seguidas internacionalmente incluem:

Higiene Alimentar: Muitos países têm regulamentações rigorosas de higiene alimentar que devem ser seguidas em cozinhas profissionais. Isso inclui diretrizes sobre a manipulação segura de alimentos, temperaturas de armazenamento, lavagem das mãos e boas práticas de higiene.
Segurança Alimentar: Além das diretrizes de higiene, há regulamentos específicos para garantir a segurança dos alimentos, prevenindo contaminação e doenças transmitidas por alimentos. Os sistemas HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são frequentemente adotados para identificar e controlar riscos de segurança alimentar. Esteja ciente dos protocolos sobre armazenamento adequado de alimentos, controle de temperatura e higiene pessoal dos funcionários. Garanta que os funcionários da cozinha sejam treinados nessas práticas.
Códigos de Construção: Os códigos de construção e regulamentos de segurança podem especificar os requisitos para o layout e design de cozinhas profissionais, incluindo ventilação adequada, saídas de emergência e materiais resistentes ao fogo.
Licenciamento e Certificações: Muitas cozinhas profissionais precisam obter licenças ou certificações específicas para operar legalmente. Isso pode incluir licenças de saúde, licenças de álcool (se a cozinha servir bebidas alcoólicas), certificações de manipulador de alimentos, entre outros.
Normas de Equipamentos: Normas específicas podem se aplicar a equipamentos de cozinha, garantindo que eles sejam seguros e eficientes. Por exemplo, os equipamentos devem estar em conformidade com as normas de segurança elétrica.
Acessibilidade: Dependendo da região, podem existir regulamentos relacionados à acessibilidade para pessoas com deficiência, garantindo que a cozinha seja acessível e segura para todos os funcionários.
Proteção contra Incêndios: Normas de segurança contra incêndios podem ser aplicáveis, exigindo sistemas de supressão de incêndio, alarmes e planos de evacuação adequados.
Gestão de Resíduos: Regulamentos ambientais podem afetar a maneira como os resíduos são gerenciados na cozinha, incluindo a separação de resíduos recicláveis e orgânicos.
Normas de Gás: Se a cozinha usar gás, regulamentos específicos de segurança em relação à instalação e manutenção de sistemas de gás devem ser seguidos.
Normas de Ventilação: A ventilação é crítica em cozinhas profissionais para remover fumaça, vapores e odores. Normas específicas podem se aplicar à ventilação, uma delas é a NBR 14.518:2019. É preciso saber que os projetos de AVAC-R (aquecimento, ventilação, ar-condicionado e refrigeração) devem contemplar avaliação do fluxo de ar, zona de cozimento e exaustão, sistemas de exaustão de coifas, filtros e depuração, ventilação de reposição, isolamento de ruído, sistema de supressão de incêndio, monitoramento e controle da qualidade do ar etc. Um projeto cuidadoso de ventilação e exaustão em cozinhas profissionais não apenas garante um ambiente de trabalho mais seguro e saudável, mas também melhora a eficiência operacional, contribuindo para a qualidade dos alimentos e o conforto dos funcionários.

Layout e Design: inclui a disposição dos equipamentos de forma que os funcionários possam dar o menor número de passos durante a operação, áreas de preparação, armazenamento de alimentos, montagem de pratos, lavagem de louças, entrega de pedidos e todos os fluxos de trabalho necessários para atendimento dos padrões de segurança e eficiência na operação da cozinha.

Equipamentos e Manutenção: Saiba como operar e manter os equipamentos de cozinha profissional, como fogões, fornos, geladeiras, máquinas de lavar louça, exaustores, sistemas de refrigeração (PMOC) entre outros. Realize manutenção preventiva regularmente para garantir o funcionamento adequado.

Controle de Estoque: Mantenha um controle rigoroso sobre o estoque de alimentos e produtos, evitando desperdício e garantindo que os produtos estejam sempre frescos e dentro do prazo de validade.

Custos e Orçamentos: Gerencie os custos operacionais da cozinha, incluindo aquisição de alimentos, energia, água, manutenção e mão de obra. Elabore orçamentos e monitore os gastos para otimizar os recursos.

Eficiência Energética: Implemente medidas para melhorar a eficiência energética da cozinha, como o uso de equipamentos energicamente eficientes, isolamento adequado e sistemas de iluminação de baixo consumo.

Equipe e Treinamento: Contrate, treine e supervisione a equipe da cozinha, assegurando que todos os funcionários estejam cientes dos procedimentos operacionais padrão (POP) e das práticas de segurança.

Gestão de Fornecedores: Estabeleça relacionamentos eficazes com fornecedores de alimentos e equipamentos para garantir a entrega oportuna de produtos de qualidade e negocie contratos vantajosos.

Emergências e Segurança: Desenvolva planos de emergência e medidas de segurança para lidar com incêndios, vazamentos de gás, primeiros socorros e outros incidentes.

Sustentabilidade: Considere práticas sustentáveis, como a redução do desperdício de alimentos, a reciclagem de resíduos e a adoção de produtos ecológicos para minimizar o impacto ambiental da cozinha.

Um Facility Manager bem informado e proativo desempenha um papel crucial na garantia do funcionamento eficaz e seguro de uma cozinha profissional, contribuindo para o sucesso das operações de alimentos e bebidas em uma organização.