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Publicado em 14 de novembro de 2023

Um Facility Manager responsável por cuidar de cozinhas profissionais deve ter um conhecimento abrangente sobre os aspectos específicos desse ambiente, garantindo que a cozinha funcione de maneira eficiente, segura e esteja em conformidade com os regulamentos relevantes. Aqui estão algumas áreas-chave que um Facility Manager deve considerar:

Regulamentações e normas: aplicadas em cozinhas profissionais podem variar de acordo com o país, estado ou região, mas algumas diretrizes amplamente reconhecidas e seguidas internacionalmente incluem:

  1. Higiene Alimentar: Muitos países têm regulamentações rigorosas de higiene alimentar que devem ser seguidas em cozinhas profissionais. Isso inclui diretrizes sobre a manipulação segura de alimentos, temperaturas de armazenamento, lavagem das mãos e boas práticas de higiene.
  2. Segurança Alimentar: Além das diretrizes de higiene, há regulamentos específicos para garantir a segurança dos alimentos, prevenindo contaminação e doenças transmitidas por alimentos. Os sistemas HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são frequentemente adotados para identificar e controlar riscos de segurança alimentar. Esteja ciente dos protocolos sobre armazenamento adequado de alimentos, controle de temperatura e higiene pessoal dos funcionários. Garanta que os funcionários da cozinha sejam treinados nessas práticas.
  3. Códigos de Construção: Os códigos de construção e regulamentos de segurança podem especificar os requisitos para o layout e design de cozinhas profissionais, incluindo ventilação adequada, saídas de emergência e materiais resistentes ao fogo.
  4. Licenciamento e Certificações: Muitas cozinhas profissionais precisam obter licenças ou certificações específicas para operar legalmente. Isso pode incluir licenças de saúde, licenças de álcool (se a cozinha servir bebidas alcoólicas), certificações de manipulador de alimentos, entre outros.
  5. Normas de Equipamentos: Normas específicas podem se aplicar a equipamentos de cozinha, garantindo que eles sejam seguros e eficientes. Por exemplo, os equipamentos devem estar em conformidade com as normas de segurança elétrica.
  6. Acessibilidade: Dependendo da região, podem existir regulamentos relacionados à acessibilidade para pessoas com deficiência, garantindo que a cozinha seja acessível e segura para todos os funcionários.
  7. Proteção contra Incêndios: Normas de segurança contra incêndios podem ser aplicáveis, exigindo sistemas de supressão de incêndio, alarmes e planos de evacuação adequados.
  8. Gestão de Resíduos: Regulamentos ambientais podem afetar a maneira como os resíduos são gerenciados na cozinha, incluindo a separação de resíduos recicláveis e orgânicos.
  9. Normas de Gás: Se a cozinha usar gás, regulamentos específicos de segurança em relação à instalação e manutenção de sistemas de gás devem ser seguidos.
  10. Normas de Ventilação: A ventilação é crítica em cozinhas profissionais para remover fumaça, vapores e odores. Normas específicas podem se aplicar à ventilação, uma delas é a NBR 14.518:2019. É preciso saber que os projetos de AVAC-R (aquecimento, ventilação, ar-condicionado e refrigeração) devem contemplar avaliação do fluxo de ar, zona de cozimento e exaustão, sistemas de exaustão de coifas, filtros e depuração, ventilação de reposição, isolamento de ruído, sistema de supressão de incêndio, monitoramento e controle da qualidade do ar etc. Um projeto cuidadoso de ventilação e exaustão em cozinhas profissionais não apenas garante um ambiente de trabalho mais seguro e saudável, mas também melhora a eficiência operacional, contribuindo para a qualidade dos alimentos e o conforto dos funcionários.

Layout e Design: inclui a disposição dos equipamentos de forma que os funcionários possam dar o menor número de passos durante a operação, áreas de preparação, armazenamento de alimentos, montagem de pratos, lavagem de louças, entrega de pedidos e todos os fluxos de trabalho necessários para atendimento dos padrões de segurança e eficiência na operação da cozinha.

Equipamentos e Manutenção: Saiba como operar e manter os equipamentos de cozinha profissional, como fogões, fornos, geladeiras, máquinas de lavar louça, exaustores, sistemas de refrigeração (PMOC) entre outros. Realize manutenção preventiva regularmente para garantir o funcionamento adequado.

Controle de Estoque: Mantenha um controle rigoroso sobre o estoque de alimentos e produtos, evitando desperdício e garantindo que os produtos estejam sempre frescos e dentro do prazo de validade.

Custos e Orçamentos: Gerencie os custos operacionais da cozinha, incluindo aquisição de alimentos, energia, água, manutenção e mão de obra. Elabore orçamentos e monitore os gastos para otimizar os recursos.

Eficiência Energética: Implemente medidas para melhorar a eficiência energética da cozinha, como o uso de equipamentos energicamente eficientes, isolamento adequado e sistemas de iluminação de baixo consumo.

Equipe e Treinamento: Contrate, treine e supervisione a equipe da cozinha, assegurando que todos os funcionários estejam cientes dos procedimentos operacionais padrão (POP) e das práticas de segurança.

Gestão de Fornecedores: Estabeleça relacionamentos eficazes com fornecedores de alimentos e equipamentos para garantir a entrega oportuna de produtos de qualidade e negocie contratos vantajosos.

Emergências e Segurança: Desenvolva planos de emergência e medidas de segurança para lidar com incêndios, vazamentos de gás, primeiros socorros e outros incidentes.

Sustentabilidade: Considere práticas sustentáveis, como a redução do desperdício de alimentos, a reciclagem de resíduos e a adoção de produtos ecológicos para minimizar o impacto ambiental da cozinha.

Um Facility Manager bem informado e proativo desempenha um papel crucial na garantia do funcionamento eficaz e seguro de uma cozinha profissional, contribuindo para o sucesso das operações de alimentos e bebidas em uma organização.

Martha Simas

Formada em engenharia civil e segurança do trabalho, pós em administração de empresas e engenharia de planejamento na área de óleo&gás, atuou por mais de dez anos na maior corporação de fast food nas áreas de manutenção e construção de restaurantes em sistema "turn key", além da participação em diversos projetos especiais. Gerenciou edifício de grande porte como Property Manager e atualmente trabalha com projetos nas áreas da saúde e alimentação.

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